In Süditalien werden die schönsten Käseträume wahr – in der Heimat des „echten“, EU-geschützten Mozzarella aus Büffelmilch. In Zu Tisch in Kampanien besucht Regisseur Stefan Pannen ein Familienunternehmen südlich von Neapel: In Paestum bringen drei Geschwister die alte Käserei ihres Vaters auf Vordermann. Hier stellt die Familie seit Generationen Büffelmozzarella, Ricotta, Provolone und Scamorza her.
Kein Vergleich zum schnöden Kuhmilchmozarella
Mozzarella ist gleich Mozzarella? Mitnichten! Schicht für Schicht offenbart der weiche Käse mit samtigem Geschmack seine Aromen. Im Original natürkich mit exquisiter Büffelmilch! Einen Bewohner der süditalienischen Region Kampanien schüttelt es, denkt er an den schnöden Weichkäse aus bloßer Kuhmilch.
Auch die Restprodukte werden kulinarisch verarbeitet
Der „Mozzarella di bufala campana“ schmeckt würziger, facettenreicher. Fast schon beruhigend, dem Käsemeister dabei zuzusehen, wie er geduldig die milchige Masse rührt, die nach und nach zum Mozzarella wird. Durch Kneten und Abtrennen („mozzare“ auf Italienisch) der einzelnen Stücke kommt der Käse in seine Form. Aus dem Restprodukt, der Molke, entsteht Ricotta.
Zu Tisch in Kampanien: Mozarella der Extraklasse
Der Gegend rund um Neapel und Vesuv entstammen zahlreiche Käsesorten, etwa der geräucherte Scamorza oder Provolone. Schlussendlich folgt die Kunst des Kombinierens: Mozzarella, mit fleischigen kampanischen San-Marzano-Tomaten für die Pizza. Außerdem Provolone mit wildem Spargel für cremiges Risotto. Aber auch Artischocken aus dem Garten mit frisch gemachter Pasta und dem salzigen Geschmack von „Ricotta salata“ – dem gesalzenem Ricotta. Buon appetito!
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Bild: Screenshot/Zu Tisch in Kampanien
